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牛肌腱或牛骨头、牛蹄。牛排上的筋一般是牛肌腱或牛骨头上的韧带,而牛肉筋一般是指的牛蹄筋。牛排带筋的地方比较有韧劲,不容易煮烂,可以先将这部分肉放在案板上,用刀背拍打几下,将肉拍散、拍软烂了之后再进行煮,这样会使肉更容易煮软。
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