银耳又称为白木耳、雪耳，因为它本身味道清甘、有滋养功效，是菜肴、汤水、甜品中都很常用的食材。银耳富含多种营养成分，对滋养、美容都有好处，还有“养颜佳品”的称号，也特别受女性朋友的青睐。那么，购买银耳怎样选?什么样的银耳是不宜购买、不宜食用的呢?
一、购买银耳怎样选
市面上出售的银耳以干货为主，判断时间并不像其他新鲜蔬菜那样一眼分辨出来。但是，干制之后的银耳如果存贮较久，往往容易受潮、霉变。这样的银耳容易滋生酵米面黄杆菌，其毒素在高温下也不分解。因此，我们在购买时首先要注意新鲜程度，不要买久贮的银耳。
此外，一些商家为了让银耳看上去白净、拥有更好的“品相”，会使用硫磺熏蒸，熏蒸后的银耳有刺激味，也不适合食用。
当我们选购银耳的时候，最需要注意的就是新鲜度和是否硫磺熏制。可以通过以下几种方法来辨别：
1.看色泽
品质好的银耳，一般是白色或者浅浅的米黄色，朵形松散、耳肉肥厚，朵蒂呈现黄褐色。可以仔细观察一下表面是否有霉变、虫蛀之类的情况，就能大概判断出银耳的新鲜程度。如果银耳肉偏黄，多半是下雨或受潮烘干的。而如果色泽黯淡、缺乏光泽、朵形残缺不舒展、朵蒂杂质多甚至有黑斑，那么这银耳的品质就比较差了。
需要特别注意的是，如果银耳的朵肉部分看上去特别白，最好留个心眼，从气味手感等方面再多检验一下，因为特别白的银耳很可能经过硫磺熏制。
一般情况下，未经硫磺熏制的银耳，从耳片到耳基颜色是逐渐变深的，呈现出自然的渐变感。而经过硫磺熏制的银耳，耳片与耳基的色差会比较大。
2.闻气味
拿一点银耳凑近了闻一下，好的银耳只有自身特有的香味。而久贮的银耳往往受潮霉变，能闻出酸腐味或者霉味的那就肯定不好。如果是药物处理过的银耳，也能闻出刺鼻的味道。
3.手感
用手感觉一下银耳的手感，好的银耳触摸起来干燥、柔韧，没有潮湿感。而存贮较久的银耳由于长时间吸收了较多的水份，手感会柔软而潮湿甚至发粘。
4.品尝
这种办法使用较少，一般只用于前几种方法不能够判断的情况——取少许银耳用舌头品尝，硫熏过的银耳会有刺激感或者辣味。
5.泡发
有时候干银耳的色泽不太容易分辨，可以取一点用水泡发，这时候再观察耳肉和朵蒂的颜色，区别就非常明显了。
二、食用银耳的禁忌
当我们用银耳做成汤水甜品时，也有一些禁忌需要重视。
1.隔夜银耳汤不能再喝
银耳中含有硝酸盐类，经过烹煮之后，如果放的时间太长，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐含量超过一定阈值，对人体的害处是比较大的。所以熬好的银耳汤直接密封冷藏，不要超过24小时。如果是碗里没喝完的银耳汤，过夜之后就最好不要再食用了。
2.部分发霉的银耳还可以用吗
有时候因为存贮不善，可能会出现部分发霉的情况。这种情况就要判断受潮发霉的程度是否严重，如果只有少量、轻度发霉，我们可以把发霉的部分撕去丢弃，并立即对剩余的部分进行晾晒。如果发霉的部分比较多，则以完全丢弃为好。
了解了银耳怎样选的方法之后，我们可以选购到品质更高、更天然健康的银耳。如果不能确定家里的存货是否经过硫磺熏制，那么可以通过多次浸泡来去除硫磺成分。一般用温水，把银耳浸泡一小时左右，然后换水，如此反复浸泡三遍以上就OK了。
