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做鱼是要放蛋清还是蛋黄

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做鱼是要放蛋清还是蛋黄

用蛋清。蛋清能够在做鱼的过程中鱼肉外面的蛋白遇热先熟,形成一层保护膜,锁住鱼肉的水分,使鱼肉更鲜嫩,同时又能锁住鲜味。可以同时加上淀粉加以辅助,即便如此烹饪时间也不能过长,不然鱼肉还是会变老。

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