炒糖色是用大火还是小火

小火。炒糖色有两种方法：

1、水炒糖色。把锅刷干净，在锅中放入适当的水，再把冰糖放进锅里，用大火烧开，这样可以让糖很快的溶化，再用小火慢慢熬，在熬制的时候中需要不停搅拌，一直到糖色冒小泡，而颜色变成红色，再往锅中倒入开水再用大火，再搅拌20秒左右即可。

2、油炒糖色。准备好锅，把锅加热，在锅中放入适当的油，接着放点儿白糖，糖的量要高于油，慢慢的搅拌，让冰糖融化为液体，再转中火，在熬制的时候中，糖色的颜色会变为红棕色，当出白沫时，放进开水并搅匀，大概3分钟左右，糖色呈现即可。