哪些菜需要先开水焯

豌豆、青豆、豆角、竹笋、蒜台、花菜、黄花菜等等。蔬菜焯水，是为了去除残留在上面的农药之类的看不见的脏东西，也是为了在炒制时，熟的更快。需要焯水的菜有很多，首先是豌豆、青豆一类的豆类，豆类要熟透才能食用，焯水后能再烹饪时熟的更快；而花菜上有很多看不见的脏东西，焯水可高温去除。