如果说猪肉是其中最容易做好的食材，那么鸡肉很可能是最不容易做好的——鸡肉特别容易做得柴、吃起来老。要解决这个问题，首先必须弄清楚一点：炒鸡肉加热水还是冷水?
一、炒鸡肉加热水还是冷水
当我们对肉类进行烹饪之前，通常会有一个预处理的过程，这个过程是为了去除腥味和可能存在的血液等脏东西。那么在处理鸡肉时，这一步应该用热水还是冷水呢?
答案是都不对，应该使用温水。
如果我们使用冷水煮的鸡肉，随着温度慢慢升高，鸡肉的肉质会变老，味道也变得枯干发柴，不好吃了。然而，如果使用沸腾的热水，表面一层的肉会很快就变熟变紧，肉的内部就很难进味。因此，不要使用冷水也不要使用热水，而是应该使用介于两者之间的温水，甚至可以在捞出来之后立即使用凉白开再冲凉一次。这才是正确的选择，可以让鸡肉保持最佳状态。
二、鸡肉怎样做吃起来才不柴
刀工也很重要
实际上，鸡肉要想吃起来不柴，火候并不是唯一的因素，刀工切法也非常重要。
有这么一句话“竖切猪，斜切鸡”，意思就是切猪肉的时候应该顺着肉的纹理切，否则猪肉容易松散变碎。而鸡肉则应该沿着与它自身纹理成30度角的方向切，这样出来的鸡肉质感才是最好的。
在做菜的过程中，不少人往往忽略了这样那样的小细节，做出来的鸡肉虽然足够熟，但却容易显得口感不好或者入味不足，再加上鸡肉本来含脂肪不如猪肉高，自然吃起来就不香了。而如果要保持住鸡肉鲜嫩又滋润的口感，我们就需要在冷热水的选择、刀工的处理上用一些心思，这就是炒鸡肉加热水还是冷水的答案，你都明白了吗?
