鸭蛋是端午节的一大特色饮食，人们在端午节不仅仅会举行划龙舟的活动，还会包粽子和吃咸鸭蛋来庆祝端午节，海鸭蛋的原材料就是鸭蛋，通过埋入装有特制土的坛子中进行腌制而成，在端午节这天再拿出来吃，大家都知道海鸭蛋为什么那么多油吗？
海鸭蛋为什么那么多油
要了解咸鸭蛋为什么会出油，首先要了解咸鸭蛋的营养成分，咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜的鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体，呈现均匀地胶体状。
鸭蛋经过腌制后，盐分渗入蛋内，逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态，将蛋白质慢慢凝固起来，并把蛋黄中水分排出，原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，而且蛋黄质地变硬了。
鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。
鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。
海鸭蛋为什么那么多油是由于在腌制过程中鸭蛋中的成分发生了改变，而这也造就了海鸭蛋的特色之处，虽然国外对于鸭蛋接受的能力尚且不足，但是在中国端午节吃鸭蛋已经成为了一种传统，海鸭蛋更是各种咸鸭蛋的佼佼者，深受大家欢迎。
