苏州故名姑苏。又称“吴”，苏。李贺有诗云：“男儿何不带吴钩，”中的“吴钩”就是姑苏的盛产兵器!苏帮菜如其名就是姑苏本地菜。苏菜起源于“鱼”，从“炙鱼”开始。苏州自古“擅3江5湖之利”。“3江即入，震泽底定”。太湖以及邻近水域，为姑苏提供了极其丰富的食材，尤其是鱼。苏州“炙鱼”和“鱼脍”最是美味。“鱼鮓”也是少有的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”，竟被张华称作为“此龙肉也”如今苏州众多的鱼类菜肴中，都可以找到“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。
那么苏帮菜和上海菜的区别在哪里呢
沪菜即上海菜，中国的主要风味菜之一。沪菜是上海菜的别称，是江南地区饮食文化的一个极为重要流派;又叫本帮菜。所谓本帮，即本地。其特色为浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美。烹调方法以红烧、煨、糖为主。
沪菜烹调善于用糖，别具江南风味。沪菜原以红烧、生煸见长。后来，汲取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的进步。食材注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。
传闻阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，这就是我国‘鲞’(干鱼)的由来。
虽然受到外来菜系的冲击，但苏帮菜自身具有的文化底蕴，加上苏州的水乡地理环境，通过创新，跟上时代潮流，仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。
苏帮菜之所以能屹立不倒，和苏州经济和社会快速发展分不开的，来苏州旅游的人越来越多，再加上古典建筑、昆曲、评弹、刺绣、丝绸、丝竹等特色文化给了人们美好的印象;苏帮菜也自然受到重视。自然被人们所喜欢和接受，苏帮菜已是厨师们安排菜单的依据。
“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。这就是苏帮菜和上海菜的区别
