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大良炒鲜奶的做法【粤菜】――“大良炒鲜奶” 大良炒鲜奶怎么做

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““大良炒鲜奶”这道菜，最早是由广东省顺德县大良镇的美食爱好者发明的，具体是谁，已无从考察。“大良”是个锦绣之乡，那里的乳牛品种特别好，所产的奶，水份少纯度高营养丰富，并且也比一般产地的牛奶要浓稠一些，味道十分纯正，入口香浓好喝。其产量虽不高，但质量相当好。
“大良炒鲜奶”是一道火候菜，炒好后要不泻不焦才行，颜色洁白，入口嫩滑，吃起来相当棒！这道菜，也早已被列为广东的一道名菜。
“大良炒鲜奶”这道菜在制作时，里面用鲜奶、蛋清、虾仁、火腿、鸡肝、蟹肉和炸榄仁等。由于我家里没有鸡肝、蟹肉和榄仁，因此，暂且免了。今天用松子仁来代替榄仁，再加上虾肉和金华火腿，味道也相当不错！其主要做法如下。”

食材明细

主料

鲜牛奶 （250克）
鸡蛋清 （250克）
干淀粉 （2克）

辅料

鲜虾肉 （100克）
熟金华火腿 （20克）
熟松子仁 （40克）
青豌豆 （20克）

配料

盐（2克）
味精（2克）
糖（5克）
烹调油 （适量）

咸鲜（口味）
炒（工艺）
廿分钟（耗时）
简单（难度）

大良炒鲜奶的做法步骤

1、把金华火腿切成小粒。
2、把虾肉破开片成虾片。
3、把片好的虾片冲洗干净，用淀粉简单浆制一下。
4、汤锅水烧开，把浆制好的虾片飞水。
5、虾片下锅后倒入青豌豆一同飞水，当虾片卷曲时捞出备用。
6、舀一汤匙鲜牛奶把2克干淀粉澥开。
7、把澥好的淀粉倒入大盆牛奶里。
8、用搅拌铲搅匀。
9、把搅匀的牛奶倒入鸡蛋清里。
10、用搅拌铲搅匀，（兑入蛋清后不要大力搅拌，只需搅匀即可）。
11、把切好的火腿粒和松子仁倒入搅拌好的牛奶里。
12、把飞水后的虾片和青豌豆倒入牛奶里。
13、用搅拌铲简单搅一下即可。
14、开始调味，先放入2克盐。
15、再放入少许味精。
16、舀小半茶匙糖放入牛奶里。
17、用搅拌铲再次搅匀。
18、炒勺烧热，注入适量凉油，油温三四成热时倒入搅拌好的牛奶。
19、牛奶下锅后，用木勺向一个方向搅拌，此时应改用中火操作。
20、牛奶定型后沿锅边再次淋入少许熟油，然后继续搅拌至熟透便可出锅。
21、出锅码盘便可上桌享用。操作结束。

小窍门

此菜特点；色泽洁白、配料艳丽、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鲜美、岭南一绝。

温馨提示；
1、制作此菜，切不可使用煮过汤水的炒锅，即便是炒菜专用锅，也要用油趟过方能好使，否则极易粘锅。
2、炒至此菜，不可油温过低亦不能过高，控制在中火即可，使牛奶始终处在滑动状态，当油脂耗尽将要粘锅时，此时已将要熟透，稍淋少许熟油继续用铲或勺贴锅底推动几下便可出锅，因此，时间、火候、动作要连贯掌握好，努力一气呵成！只要掌握好了操作技巧，此菜制作起来很容易。
3、建议使用好一些的牛奶，奶味会比较纯正和浓稠，吃起来味道会更好。
4、如要使用一些鸡肝或鸭肝，一定要事先飞水和拉油，然后再放入奶中，飞水和拉油时切不可过老，使之七八成熟即可，因为后续同鲜奶还要一同炒制。

大炒勺的这款粤菜小炒“大良炒鲜奶”就做好了。这道菜吃起来非常滑嫩好吃，再放些蟹肉就更美了，呵呵！供朋友们参考！