金牌扣肉的做法 凹个造型贴秋膘：【金牌扣肉】 金牌扣肉怎么做

“做这个菜，起因是前几日看美食节目，杭帮菜，里面就有这一道——”金牌扣肉“！
那叫一个油光水亮啊！闪花了某人的小眼睛。。。
于是，第二天我起了个早，去菜场买好食材，磨刀霍霍的开练了。。
“金牌扣肉”是一道有名的杭帮菜，通常搭配冬笋之类的素材。这次我用的是茭白，图个口感相似。
操练下来的心得就是：说难真不难，可确实是道功夫菜，考验的是刀具的锋利度，刀工和耐心啊。。
没有耐心的急性子的tx，还是算了吧。估计做出来也和我这个差不多，斑斑驳驳！
虽说我这一次做的样子不咋地，8过米道却是极好滴哟~~”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 高级 （难度）

金牌扣肉的做法步骤

• 1、准备好材料；

• 2、准备好各种香料，生抽老抽等等；

• 3、五花肉洗净，放入大锅中，加入葱段（总量的一大半）、八角（A）、桂皮（A）、香叶（A）、陈皮（A）、一半的老姜和足量清水；

• 4、大火煮开后，继续大火煮5~10分钟，边煮边撇去表面浮沫，直至撇清浮沫，汤色澄清；

• 5、加入料酒（A），大火煮开后，转小火继续煮30分钟左右；

• 6、煮至用筷子能够插进去，并且不渗出血丝即可；

• 7、加入适量盐（A）调味，关火后不揭盖，将肉浸泡2~3小时；

• 8、再次煮开后，捞出五花肉，洗净，刮去猪皮上油脂以及剩余的猪毛，切去边角不规则的地方，改刀成大小合适的方块。同时，要保证肉块的厚度基本一致；

• 9、在肉皮上均匀的抹上一层老抽（B），晾干；

• 10、中大火加热煎锅，将肉皮向下；

• 11、煎至肉皮爆开，上色均匀，取出放凉，包上保鲜膜，翻入冰箱冷藏2小时左右，至肉块微微发硬；

• 12、冷藏肉块的时候，我们来制作配菜，将茭白洗净，去除老根和外皮后切丝，不需要太细；

• 13、剩下的一半姜去皮，切丝，再将剩下的葱切丝；

• 14、锅内放适量油（C），热锅温油，放入葱姜丝，煸炒出香后，放入茭白丝，大火翻炒；

• 15、翻炒至茭白丝变软后，加入生抽（C）；

• 16、加入老抽（C）；

• 17、加入料酒（C）；

• 18、加入盐（C）；

• 19、加入糖（C），继续翻炒至茭白上色，糖基本融化；

• 20、沿锅边加入少许米醋（C）；

• 21、炒匀后即可出锅，备用；

• 22、将冷藏好的肉块取出，沿着四个角，将其切成片，厚度大约2~3mm，在每个角的地方不要切断；

• 23、直至最后将整块肉方切成一个厚薄基本均匀的薄片（我这个第一次切，切的不是那么好，见谅啊）；

• 24、肉块片好后，将其重新卷起；

• 25、肉皮向下，放入一个较深的碗中，在肉方的中间放入炒好的內馅，用手压一压，将馅料压实；

• 26、翻转肉方，扣在盘中，用手指将每层之间推开一定的间距，形成宝塔的形状。然后将剩下的馅料塞入宝塔中间的空隙中，肉片的尾部用牙签固定住（这个过程我一个人实在不好拍，要是有模具的话就更轻松）；

• 27、将盘子放入蒸锅，大火蒸制1个半小时；

• 28、蒸制结束后，将盘中的汤汁倒入另一个锅中；

• 29、玉米淀粉（D）加适量清水搅匀；

• 30、大火煮沸汤汁后，将淀粉水淋入，边淋边搅拌；

• 31、最后加入少许麻油（D），混合均匀后淋在扣肉上；

• 32、另煮一锅清水，水开后加少许盐，将洗净的青菜汆烫30秒，至颜色变深即可出锅；

• 33、煮好的青菜过冷河，沥干水分后，摆入盘中，即可食用。

小窍门

1.制作这道菜，最好选择肥瘦相间的五花肉，然后肉块各处的厚度要保持一致；
2.肉块煮好后，一定要用刀刮干净表面。煮过的猪肉，可以更轻易的去除残余的猪毛；
3.煎肉皮的时候，我用的是不粘锅，锅里不用放油。煎的过程中，可以用手按压一下肉块，帮助肉皮的每个点都能均匀受热。肉皮要煎出虎皮色，后面蒸的时候才会起皱；
4.切肉之前先冷藏，肉块会更好切片；
5.炒配菜时，加入的盐量根据个人口味调整，比平时吃的稍微咸一点点就行；
6.切肉的时候，一定注意四角的地方不能切断，然后刀要锋利一些；
7.往扣肉里塞配菜的时候，先把顶部塞满，然后倒扣在盘中，再继续往空隙中填馅。馅料要尽量压实，这样出来的型比较挺拔；
8.蒸肉的盘子要深一些，因为蒸的过程中会有汤汁。然后锅要大，我这个就有点压着肉的顶部了。。；
9.最后勾芡不要太浓稠，薄薄的芡汁就行。如果煮稠了，可以加点水煮开后搅匀稀释。