主料
老面 :50 克辅料
高筋面粉 :200法国面包粉 :200
砂糖 :8
盐 :10
麦芽精 :2
干酵母 :5
水 :270
橄榄油 :10
酵头 :212
具体步骤
1. 酵头(主料)所有材料搅拌均匀,室温发酵2小时,放冰箱冷藏不超过24小时。主面团面粉加水搅拌,浸泡1个小时。加入主面团剩余材料,先慢速搅拌混合,再快速搅拌。搅拌到面团光滑,有延展性,搅拌完的面团温度26度 ph值5.3基础发酵60分钟,翻面延续发酵30分钟。平均分割成四块面团,滚圆,延续发酵30分钟,面团拍压出空气,面团向左折三分之一,再先右折三分之一。再转向直角,向上折三分之一,再向下折三分之一。折线向下,滚成圆形。以两个一组,收口朝下放入模子。放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵一个小时。二次发酵60分钟到模型8分满。烤箱最下一次放入装有石头的烤盘,230度,预热30分钟,放面团进去,倒一杯水到石头,关烤箱门出蒸汽。过三分钟再到水。10分钟拿出装石头烤盘,200度烤40分钟。
2. 撰写制作步骤
第一1发欠发,力量多积攒在二发上。第二是增加投料。第三老师的成品比我的白很多,或许加的法国,面包粉没有那么多。第四倒水要在整个石头,我怕烫着自己,倒在烤箱边上,靠外出的蒸汽多,吐司也是靠门的地方有裂纹,靠里面的少裂纹。