主料
活鲫鱼或鳜鱼 :600辅料
蒜未 :30葱花 :50
姜未 :10
酱油 :10
糖 :10
醋 :10
绍酒 :25
湿淀粉 :15
细盐 :2
郫县豆瓣酱 :40
肉汤 :300
熟菜油 :500
1. 将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2. 炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3. 原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。