主料
牛腱子 ：1000干黄酱 ：100
辅料
花椒 ：适量大料 ：适量
丁香 ：适量
肉蔻 ：适量
白芷 ：适量
砂仁 ：适量
香叶 ：适量
桂皮 ：适量
茴香 ：适量
老汤 ：适量
具体步骤
1.香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
2.牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
3.大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
4.水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时,炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
5.直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
6.关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量3、香料打成粉，更易入味4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华8、配上辣油吃，别有一番味道
