众所周知，土豆发芽是不能吃的，如果误食会导致人体中毒。因为土豆在发芽时会启动自我保护机制，在发芽处产生很多酶，从而催化一种叫“龙葵碱”毒素，人类误食后会出现头晕恶心、呕吐等食物中毒现象。那么，除了土豆发芽不能吃，那平日常见的山药发芽了能吃吗？
一、山药发芽了能吃吗
发芽的山药还是尽量不要吃
有人吃山药的时候有这样一种疑惑，发了芽的山药也和土豆一样有毒吗?我们能吃发了芽的山药吗?现在山药是越来越受欢迎，市场上山药的销量也是很大的，但是买的太多发芽了还没有吃完也不是一件好事。
根据专家研究发现，并不是所有发芽的蔬菜都不能吃的，某些发芽的蔬菜还可以给人带来意想不到的营养物质，就像大蒜，发芽的大蒜含有的维生素就更丰富了。而山药发芽的话，目前为止，也没有过任何关于食用发芽山药导致中毒事件报道过。
关于山药发芽，有点肯定的是说明山药已经开始生命生长了，它发芽当然会导致本身的营养物质下降或减少，但是如果只是轻微的发芽那么营养物质流失的就会少。但是在发芽期间，营养物质或许也会发生改变，对人体造成不良的影响，所以总的来说，发芽的山药还是尽量不要吃，如果非得要吃的话，那应该深度切除发芽的部位再食用。
二、山药的功效有哪些
1.健脾益胃、助消化
山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。
2.滋肾益精
山药可以补肾，对小儿小便过勤，妇女白带异常，男人肾虚都有作用。山药的营养成分丰富，可以增强体质。
3.益肺止咳
山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
4.降低血糖
山药中含有丰富的粘蛋白，这种物质对糖尿病人有作用，它可以控制人体中血糖的含量，从而治疗糖尿病。
5.延年益寿
山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
三、五种山药吃法介绍
1.塑臂丰胸粥
材料：薏仁50克.枸杞15克.山药50克.葛根10克。
做法：将所有材料放入电锅的内锅中加入2碗的水，外锅放2碗水，待电锅跳起即可食用。
PS：可加少许盐调味。
2.美胸山药奶
材料：优酪乳1瓶.山药粉适量。
做法：山药粉与优酪乳一起放入杯中搅拌均匀即可。
PS：可依个人喜好斟量加糖与白开水。
3.山药苹果汁
材料：山药粉15克.苹果1颗.鲜奶250cc。
做法：苹果去皮切小块;山药粉、苹果块与鲜奶一起放入果汁机搅拌即可。
PS：可依个人喜好斟酌加糖与白开水。
4.山药芝麻糊
材料：山药粉20g、芝麻粉120g、鲜奶250g、冰糖适量。
做法：山药粉加入黑芝麻粉和鲜奶，以小火煮开搅拌成糊，加入冰糖即可。
5.山药蜜茶
材料：山药粉20克、蜂蜜(量依个人喜好斟酌)。
作法：山药粉20克，用慢火煮约3分钟，关火放置闷热5分钟，加入蜂蜜即可。
山药发芽了能吃吗？答案是最好不吃，因为植物的自身机制会随着生长阶段而变化，如果不小心谨慎，很有可能会产生食物中毒，所以不仅是山药发芽了尽量避免不要吃，许多此类植物发芽了也要尽量避免使用，或是查阅相关资料、咨询相关专业人士后再处理食用。
