主料
蟹粉 :700鸡蛋清 :7只
辅料
熟火腿 :6香菜(芫荽) :8
绍酒 :80
精盐 :5
白糖 :2
葱末 :8
姜末 :5
鸡清汤 :300
熟猪油 :120
熟猪肥膘丁 :50
水淀粉 :20
净蟹背壳 :12只
胡椒粉 :3
1. 净蟹背壳,入沸水锅中煮沸,捞出,晾干,壳背朝下排在盘中;鸡蛋清抽打成泡沫状,放在抹上猪油的盘内,成12垛,用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花,上笼小汽蒸熟取出。
2. 炒锅置旺火上烧热,加猪油100克烧热,下葱、姜及肥膘丁,放入蟹粉,轻炒,加绍酒炯透,加鲜汤、精盐、糖烧透,加水淀粉勾芡,浇猪油和匀,撒胡椒粉出锅,分装入壳内,上放雪花垛。
3. 炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸,入水淀粉搅匀成琉璃状,加猪油搅和,浇在雪花蟹斗上。