主料
中种面糰: :380公克高筋面粉 :634公克
新鲜酵母 :3
主面糰: :180公克
全麦面粉 :422公克
小麦蛋白质 :53公克
细砂糖 :21公克
盐 :21公克
水 :34
橄榄油 :106公克
其他: :50公克
葡萄干 :50公克
青葡萄干 :50公克
蔓越莓 :50公克
松子 :50公克
辅料
具体步骤
2. 将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
3. 将作法2面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
4. 将主面糰材料全部倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法3中种面糰,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段,再加入作法1核桃、葡萄干继续搅拌至均匀(可加一点沙拉油较容易取出)。
5. 作法4分割成每个约300公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
6. 将作法5面糰桿成牛舌状,放入蔓越莓及松子,捲起成橄榄形,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出,表面划开二刀,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约20分钟即可。