主料
龙趸鱼肉 :250苦瓜 :200
辅料
油 :适量涨发香菇 :20
淀粉 :适量
鸡精 :3
白糖 :2
姜 :3
胡椒粉 :少许
头抽 :少许
盐 :适量
浓缩鸡汁 :2
大蒜 :3
具体步骤
1.准备好做龙趸鱼柳、苦瓜。
2.准备好涨发香菇,并切成3毫米的厚片,备用。
3.将鱼柳清洗干净,用干净的抹巾包裹好,轻轻挤压几下,将鱼肉内中的多余的水分吸干。
4.把鱼柳切成5毫米厚的鱼片。
5.将鱼片放入调味碗内,加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉轻轻抓至发粘,再加入鱼片份量3%的清水,在鱼片吸收完毕后,下适量的淀粉抓匀,再封油,静置入味备用。
6.将苦瓜清洗干净,纵切成4瓣,去白瓢,再斜刀片切成3毫米的厚片。
7.大火烧锅煮水,水开后,加入适量的花生油,下苦瓜片,氽水至6分熟。
8.迅速捞起过冷,控水备用。
9.重新洗锅,大火烧锅,下能没过鱼片的花生油,烧至油温5~6分热,再几片姜片。
10.将步骤5腌制好的鱼片入锅内,迅速次把它划散,油氽至30秒。
11.迅速将鱼片捞起、控油备用。
12.大火,用尾油烧至7分热,下步骤2的香菇片、姜片和蒜片爆香。
13.倒入步骤11的鱼片,翻炒几下,溅入料酒炒匀。
14.放入步骤8的苦瓜片。
15.炒匀后,倒入由浓缩鸡汁调成的清鸡汤,以没过食材为度,大火继续焖煮。
16.在另一炉头,用小火将本菜的瓦煲盛器,加热至80~100度。
17.约焖煮90秒后,收汁到差不多,下盐、白糖、鸡精、头抽调味,炒匀后,即可出锅,将食材连汤汁一起倒入步骤16准备好的瓦煲。
18.出锅,将菜面上的姜片,蒜片夹除丢弃不用,稍加整理,即成。
1、这是一个味道与卖相较难兼顾的菜,当宴客时,需要卖相靓的,步骤7和15不可太久,以免瓜片变得发黄难看,但瓜片还未吸收入味,自己吃,可以焖煮久一点。2、盛器要温热,才能将本菜的鱼脂香在温热的条件下,将香氛飘溢出来,保温条件不好,鱼脂容易凝结,这就没味和难吃了。