主料
猪里脊肉 :500辅料
虾仁 :100猪油(板油) :125
具体步骤
将里脊肉切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的冬青树叶形的肉片,用盐、味精、辣酱油渍匀,平放在竹篮里晾干;
把里脊肉片平铺在砧板上,撒上干淀粉;
在靠里脊肉弧形的一边,放上猪板油1粒;
甜味尖形的一边,放上虾仁1个,然后用刀面向左右轻轻地各拍一个,使板油、虾仁紧贴肉片;
再在虾仁和猪板油上涂上打散的蛋清;
将里脊肉片平铺在漏勺上,先放入沸水中略烫后沥去水;
将炒锅烧热,先下香油,烧至七成热,放入花椒炸5秒钟左右,至花椒发黑时捞出;
下熟猪油,待油温升至六成热时,即将油淋在里脊肉片上,如此连续淋浇三次至虾仁、肉片均成玉白色为止;
取圆盘1个,将肉片叠放在盘中,底层和第二层各放10片。第三层放7片,每四层5片,用姜丝作花芯,周围放上火腿花将锅内热油倒出,放在中火上,下江米酒、精盐、味精、黄酒,烧至汁浓稠起黏性时,淋在芙蓉肉上即成。