主料
酵素 :2公克水 :420公克
麻糬预拌粉 :15公克
高筋面粉 :458公克
全麦面粉 :305公克
新鲜酵母 :23公克
细砂糖 :38公克
盐 :7公克
奶油 :38公克
辅料
1. 取部分水将酵素溶解,奶油放在室温软化备用。
2. 将所有材料(除奶油外)放入搅拌缸中,先用钩状拌打器以慢速拌至无干粉状,再转中速拌成面糰。
3. 将奶油加入作法2后,继续以中速打到完全扩展阶段,此时面糰拉开呈薄膜状。
4. 将作法3面糰滚圆后,放置发酵箱内以温度28℃、相对溼度75%,进行基础发酵约60分钟。
5. 将作法4的面糰取出,再次滚圆使其释放出气体,放入发酵箱继续发酵30分钟。
6. 取出作法5的面糰分割成每个约60公克的面糰,滚圆后盖上塑胶袋,松弛约10~15分钟。
7. 将作法6松弛好的面糰桿成牛舌状,放入发酵箱内,以温度38℃、相对溼度85%,进行最后发酵约40分钟。
8. 将作法7发酵好的面糰用剪刀在上头剪成刺猬状后,放入烤箱,以上火200℃,下火180℃,烤焙约18~20分钟即可。